Hoe maakt tonijn histamine aan?

Vr:Ik heb gehoord dat verse tonijn die direct na de vangt gedood is, histamine kan aanmaken, met name als zijn lichaamstemperatuur boven de 4 graden C komt. Hoe zit proces van histamine aanmaak in elkaar? Histamine komt in het vlees terecht en grote concentraties zijn gevaarlijk voor de gezondheid.



A: De histamine wordt niet door de tonijn aangemaakt, maar is wel gevaarlijk zoals je schrijft. Lees meer… Over
Histamine:

?Scombroid
poisoning? wordt veroorzaakt door inname van voedingsmiddelen die hoge
percentages histamine bevatten en mogelijk andere vaatactieve aminen en
verbindingen. Histamine en andere aminen worden gevormd door de groei van
bepaalde bacteri?n en de daaropvolgende actie van hun decarboxylase enzymen op
histidine ( Een aminozuur gewoon in vele vissoorten ) en andere aminozuren in
voedsel, zowel tijdens de productie van een product zoals Zwitserse kaas of door
bederf van voedingsmiddelen zoals visproducten, zoals tonijn en mahi mahi.
Echter, ieder voedingsmiddel dat de geschikte aminozuren bevat en bloot staat
aan bepaalde bacteri?le verontreiniging en groei kan leiden tot ?scombroid
poisoning?

Histamine
wordt niet gedood door normale voedsel bereiding, en moet dus op gelet worden,
anders is ‘voedsel vergiftiging’ het gevolg.

Boven
de 4 graden Celsius (boven de smelt tempratuur van het ijs waarin de vis ligt)
zal het verrotting proces eerder op volle gang komen, het is dus ook logisch dat
in deze vis een hogere concentratie histamine voorkomt dan in goed gekoelde vis.

In
het algemeen over voedsel allergie :

Naast
een allergie kunnen voedingsmiddelen ook de oorzaak zijn van pseudo-allergische
reacties. Zij komen vaker voor dan allergie?n. Pseudo-allergie is een vorm van
voedselintolerantie waarvan de symptomen identiek zijn met deze van een echte
allergie. Er bestaat nog niet veel duidelijkheid over het onderliggende
mechanisme, maar het is zeker dat het immuunsysteem hier geen rol speelt. Er is
ten slotte een dosis-responsreactie: men moet een bepaalde hoeveelheid
binnenkrijgen om een reactie uit te lokken.

De
uitlokkende factoren van de pseudo-allergische reacties zijn meestal
kleurstoffen (vooral azo-kleurstoffen zoals tartrazine en amarant),
bewaarmiddelen (vooral benzo?zuur en zijn derivaten) en sulfieten. Ook
natuurlijke stoffen zoals vasoactieve aminen en in het bijzonder tyramine en
histamine kunnen pseudo-allergische reacties veroorzaken. Door rijping (groenten
en fruit), bederf (vlees en vis) en industri?le processen als fermentatie en
gisting (kaas, zuurkool, worst, wijn) kan de concentratie toenemen. Een
combinatie van stoffen, zoals alcohol in combinatie met voeding waaraan
bewaarmiddelen of kleurstoffen zijn toegevoegd, kan eveneens als trigger een
pseudo-allergie bevorderen.

?

Bepaalde
voedingsmiddelen (tabel hieronder) hebben een hoge histamineconcentratie.

?In
uitzonderlijke omstandig?heden kan de inname van meestal grote hoeveelheden van
dit voedsel aanleiding geven tot pathologische reacties. Vooral in de Chinese
keuken zijn er enkele sausen die zeer veel histamine

?bevat?ten
(vb. Tamari die 2,4 mg histamine per gram kan bevatten).

Inname
van 25-50 mg histamine

?veroorzaakt
hoofdpijn, 100-150 mg histamine heeft flushing (Duur woord voor diaree) tot
gevolg.

?Na
inname van gegiste kaas en Tamari in normale porties kan men deze hoeveel?heden
bereiken.

Voedingsmiddelen
die meer dan 500 ?g/g histamine

?bevatten
moeten als potentieel gevaarlijk worden beschouwd. De hoeveelheid histamine in
voedingsmiddelen neemt bovendien toe naarmate ze meer bederven. Dit geldt in het
bijzonder voor bepaalde vissoorten zoals tonijn

, makreel en sardienen. De
symptomen gelijken sterk op een anafylactische reactie en bestaan uit nausea

, braken, diarree

, een brandend gevoel in de mond of
een pepersmaak, urticaria

, jeuk

, hypotensie

. De symptomen beginnen enkele
minuten na de voedselinname en kunnen soms meer dan 24 uur aanhouden.
?

Histaminehoudende
voedingsstoffen

?

Conlusie:
KIJK UIT WAT JE EET !

?

Bronnen:

?

http://www.diffchamb.com/website/Archive/Templates/localsites/standard_netherlands.asp?iSecId=1120

http://www.diffchamb.com/website/Archive/documents/diffchambAB/product%20files/transiaproducts/Transia_Tube_Hist_bw.pdf