Chemie van Wijn

Van druif tot wijn, het is echt niet moeilijk. Er bestaan verschillende
soorten druiven, maar ??n ding hebben ze gemeen. Ze bevatten suiker en water,
mineralen, zuren, looizuur, kleurstof en gist. Verder natuurlijk nog de
smaakstoffen. Maar deze spelen voor het wijn proces geen rol. Eigenlijk zijn
alle ingredi?nten aanwezig voor het maken van wijn. De suikers die de druif
bevat zijn allen enkelvoudige suikers. Een rijpe druif bevat 16 % suiker waarvan
8 % glucose, en 8 % fructose.
0,4 – 1,3 % wijnsteenzuur.
0,3 – 0,8 % zwavelzuur.
3 mg vitamine C.
En 82 % water

Zelf de gist zit op de schil van de druif, je weet wel dat
laagje mist wat op de druif zit. Als je met je vinger over de druif wrijft wordt
hij helder. De gist die op de druif zit wordt niet gebruikt in het gisting
proces daar gebruikt men een andere gist voor. De gist bepaald voor een klein
gedeelte de smaak van de uiteindelijke wijn.

Maar nu het maken van de wijn. De
druiven worden stuk gemaakt zodat de sappen vrijkomen. Deze wordt in een vat
gedaan waarna de gist wordt toegevoegd. Deze gaat de suikers omzetten in alcohol
en koolzuur. Dit gebeurd in gelijke hoeveelheden, dus uit een kilo suiker komt
1/2 kilo alcohol en 1/2 kilo koolzuur. Het koolzuur verlaat het vat in gas vorm.
De gist die wordt toegevoegd is niet genoeg om alle suiker om te zetten, dat is
ook niet nodig. De gist begint zich te vermenigvuldigen, door zich te delen, het
bekende proces 2> 4> 8> 16> enz. In een paar uur ontstaan er
miljarden gistcellen in de most. Zo heet het sap dat nog geen wijn is. Om te
leven begint de gistcel de suiker op te eten, nou ja op te nemen via de celwand.
Het proces begint pas goed als er een miljoen gistcellen per gram most aanwezig
zijn. De cel maakt enzymen aan die uiteindelijk de suiker omzetten in
ethanolalcohol en koolzuur. Als er veel houtachtige stoffen in de most zitten,
wordt er ook methylalcohol gevormd. Deze willen we niet hebben en mag dan ook
niet meer dan 0,02 per liter wijn bevatten. Bij een inname van 10 milliliter kan
het permanente blindheid veroorzaken. Toch zorgt een klein beetje methylalcohol
in de wijn voor een goed aroma. Ook worden in geringe mate glycerine gevormd
zo’n 1 a 2 % dit geeft de wijn body.       ( Het
effect dat de wijn aan het glas hangt) Er worden ook nog fusel oli?n , ofwel
kop alcoholen gevormd. Deze zijn giftig, en zorgen voor de “kater” Om
de gisting goed te laten verlopen heeft de gist mineralen, en stikstoffen nodig.
Deze bevinden zich allemaal in de druif. Maar een beetje extra van deze stoffen
bevorderd de gisting. Bij een slechte gisting worden de fusel oliën gevormd. Om
de gisting verder zo goed mogelijk te laten verlopen, moet de temperatuur 20
graden Celsius zijn.

De druiven worden zo met schil pit en al zo’n 10 a
15 dagen vergist. Alle suikers zijn dan nog niet omgezet. Maar men perst dan de
most uit en gaat in roestvrij stalen vaten voor de verdere gisting. De duur van
de gisting met schillen bepaald ook het zogenaamde tannine gehalte, ofwel
looizuur. Dat is dat stroeve gevoel aan je verhemelte. Dit kan tot
3 maanden duren. Na deze 3 maanden sterft de gist door gebrek aan suiker, en
bezinkt op de bodem. Nu wordt de wijn (inmiddels) helder en wordt overgeheveld
naar een ander vat. Dit kan een aantal malen gebeuren tot de wijn helder is.
Voor commerci?le wijn wordt deze nog gefilterd voor dat deze de fles in
gaat. Een normaal wijntje bevat 11,5 a 12 % alcohol, een bewaarwijn moet
minimaal 12 % bevatten. En een langere kurk. Normaal gesproken is na zes jaar de
bewaarwijn op zijn best, uitgezonderd wat sterkere wijnen. Dus denk niet ik heb
een wijn van 30 jaar, die zal ik eens even opdrinken. Want 99 % van deze wijnen
is niet meer te drinken.

Van witte druiven komt witte wijn, van rode druiven witte en rode.
Hoe kan dit? Door de rode druiven direct uit te persen komt er bijna geen
kleurstof in de most, en blijft de wijn wit.
Zo wordt de meeste champagne gemaakt van jawel, rode druiven. Deze wordt dan
vergist met champagne gist, deze geeft dan de typische smaak aan de
champagne.

Dit is zo’n beetje het algemene verhaal voor het maken van
wijn. Wil je zelf ook wijn maken? klik dan eens hier.
Veel
plezier met de uitwerking, op aangegeven site zijn ook nog wel leuke dingen te
vinden.