kaas maken

hallo ik zou graag willlen weten hoe je kaas maakt en hoe het proces precies in zijn werk gaat.

Lees meer…………………………….

De bereiding van kaas is een traditioneel proces, dat door de eeuwen heen is ontwikkeld op basis van praktische ervaring. Aristoteles beschreef 200 jaar voor Christus al in detail hoe men kaas kon maken. Er zijn heel veel verschillende soorten kaas: iedere streek heeft zijn eigen soort. Kaas wordt gemaakt uit de melk van koeien, geiten of schapen. De belangrijke voedingsstoffen uit de melk zitten ook in de kaas, maar zijn nu voor langere tijd houdbaar. Uit 10 l melk kan ongeveer 1 kilo kaas gemaakt worden.

Ongeveer 4% van de melk bestaat uit eiwitten, het grootste deel daarvan is case?ne (ca. 2.6%). De case?ne eiwitten zijn het belangrijkste voor de kaasbereiding door hun specifieke moleculaire opbouw, een polair (wateroplosbaar) deel en een a-polair (wateronoplosbaar deel.) Door deze eigenschappen hebben de moleculen de neiging om in water te gaan samenklonteren. De wateroplosbare gedeelten van het molecuul gaan bij elkaar zitten em worden door fosfor bevattende eiwitten gestabiliseerd. Het stremsel is in staat de fosfor bevattende eiwitten kapot te maken. De stabiliteit van de case?nestructuur valt dan uit elkaar en de 3D-structuur wordt gevormd. Daarna wordt de massa geperst en hebben we kaas. de laatste stap is de rijping.

Alhoewel er vele kazen zijn die op verschillende manieren bereid worden zijn er een aantal basishandelingen die bij elke soort hetzelfde zijn.

De verzamelde melk wordt verhit om schadelijke bacteri?n die in de melk kunnen zitten uit te schakelen. Het vetpercentage van de ‘droge stof’ uit de melk wordt op een bepaalde hoogte gebracht. Voor magere kaas is dat bv 20% (20+) en voor gewone kaas 45% (45+).
Aan de melk wordt een mengsel van melkzuurbacteri?n, het zuursel, toegevoegd. Deze bacteri?n zetten het melksuiker om in melkzuur, waardoor de melk zuurder wordt. Enzymen uit de zuurselbacteri?n spelen een belangrijke rol inde verdere rijping van kaas en bepalen in sterke mate de specifieke smaak. Elk type kaas heeft zijn eigen zuurselsamenstelling.
Tijdens de verzuring wordt het stremsel toegevoegd. Dit stremsel bevat het enzym chymosine, dat inwerkt op het caseine-eiwit, het belangrijkste eiwit van de melk. Door de inwerking zal de melk dikker worden en ontstaat de zogenaamde wrongel. De wrongel wordt in kleine stukjes gesneden, waarbij het melkserum, de wei, weglekt. Na het weglekken van de wei worden wrongelbrokjes verzameld en overgebracht in een speciale kaasmal, een pers, die de uiteindelijke vorm van de kaas bepaalt.
Als de wrongel genoeg geperst is, wordt deze geruime tijd in een pekelbad ondergedompeld, waarna de jonge kaas wordt voorzien van een schimmelwerende coating. Hierna wordt de kaas in speciale ruimten opgeslagen voor verdere rijping.

Traditioneel gebruikt men voor de kaasbereiding stremsel dat wordt verkregen uit de lebmaag van kalveren. Stremsel bevat een enzymfractie, die rennine genoemd wordt. Rennine is geen zuiver enzym, maar bevat het enzym chymosine. Dit chymosine splitst caseine (het belangrijkste melkeiwit) in het zogenaamde paracaseine en een onoplosbaar eiwit. Paracaseine is minder goed oplosbaar dan caseine, en vormt een gel. Dit gel is het begin van de structuur van de kaas. Hierna wordt het gel (wrongel) van het vocht (wei) gescheiden en wordt er een zuursel aan toegevoegd. Het zuursel zorgt voor de smaak van de kaas. De kaas wordt daarop gezouten en lange tijd bewaard om te rijpen.

Rennine wordt verkregen bij de slacht van kalveren in slachthuizen. In Nederland wordt op deze manier genoeg rennine verkregen voor de kaasproductie, er is namelijk maar erg weinig nodig. Dit is echter niet overal het geval, en er is dan ook een chymosine in de handel, die verkregen wordt uit een gemodificeerde bacterie. Dit chymosine werkt net zo goed als het traditionele enzym, maar zorgt wel voor een iets bitterder smaak.

In het erfelijk materiaal van micro-organismen wordt het gen aangebracht dat codeert voor het enzym chymosine. Dit micro-organisme maakt nu ook chymosine dat precies hetzelfde is als het chymosine uit de maag van pas geslachte kalveren. Ook zijn er micro-organismen die enzymen maken met dezelfde werking als chymosine. Met behulp van deze micro-organismen worden microbi?le stremsels gemaakt.

Genetisch gemodificeerde chymosine is een uitkomst voor vegetari?rs, die geen kaas gemaakt met kalver-chymosine willen gebruiken. In Nederland wordt echter vrijwel alle kaas nog op de traditionele manier gemaakt. In de VS wordt meer bacterieel chymosine gebruikt.

Bronnen en meer leuke info over zelf kaas maken met foto’s erbij zie :

http://members.lycos.nl/rherold/science/kaasmaken/kaasmaken.htm

http://leden.tref.nl/~mur00004/

http://www.kaas.nl/kaas_startup.html

http://www.ping.be/kaasmeester-elsen/kaasboek/a0_kaasmaken.htm