Hoeveel soorten azijn bestaan er?

Mijn onderwerp voor mijn profielwerkstuk is: Azijn zuurder?
En mijn vraag is: hoeveel soorten zijn bestaan er, en wat zijn de verschillen tussen de soorten?

(Ik ben 16 jaar en ik zit in 5 havo met het profiel N&G)

Antw.: Azijn is een vloeistof die tenminste 4% azijnzuur bevat en soms ook andere geur- en smaakstoffen. Azijn wordt meestal gemaakt uit alcohol en is al lang bekend bij oude culturen als Egypte, India en Griekenland. (Lees meer………………)

Zolang als er wijn gedronken wordt, gebruiken mensen azijn. Al heel lang geleden ontdekte men namelijk dat, als wijn in kontakt komt met lucht (zuurstof) deze langzamerhand zuur wordt. Vervolgens bleek dat als je produkten in deze azijn (het franse woord voor azijn is vin aigre, letterlijk zure wijn) legde, ze heel lang houdbaar bleven. In de tijd van het oude Babylon en Egypte werden reeds levensmiddelen op deze manier ingemaakt. Omdat azijn tot in de Middeleeuwen het belangrijkste en bekendste zuur was, beperkte het gebruik zich niet alleen tot de keuken. Het werd ook als geneesmiddel, voor huidverzorging en als schoonmaakmiddel gebruikt (ook nu nog).
Azijn mag eigenlijk in geen enkele keuken ontbreken. Het kan worden gebruikt voor het aanmaken van frisse saladedressings en het op smaak brengen van sauzen.

Wat is azijn ?

Het assortiment azijnen is groot. Je hebt vruchtenazijn, natuurazijn en synthetische azijn.
Bij vruchtenazijn wordt de azijn gevormd door bijvoorbeeld appelsap of druivensap op natuurlijke wijze te laten gisten zodat er alcohol ontstaat. Door deze appelcider of wijn in aanraking te laten komen met lucht zorgt de van nature aanwezige azijnzuurbakterie (die overgebracht wordt door fruitvliegjes) er vervolgens voor dat de alcohol omgezet wordt in azijnzuur. Veelal wordt een deel van het verkregen azijnzuur bewaard om als starter te dienen voor de volgende lading te maken azijn. De smaak van de cider dan wel wijn is na de azijnzuurgisting wat vlakker geworden maar nog steeds duidelijk herkenbaar. Alle sporen, mineralen en zouten van het beginprodukt zitten nog in de vruchtenazijn. Als de azijn klaar is wordt deze tenslotte gefilterd.

Het grote verschil met vruchtenazijn is dat natuurazijn zich kenmerkt door de afwezigheid van een herkenbare smaak en mineralen e.d. Natuurazijn, ook wel brandewijnazijn genoemd, is neutraal van smaak en gemaakt van suikers en water en daardoor een stuk goedkoper. De natuurazijn die gemaakt is van biologische rogge wordt veelal gebruikt in de biologische sektor bij het inmaken van (zoet)zure produkten. Gangbaar wordt veelal nog goedkopere niet-biologische riet/bietsuiker-melasse (afvalprodukt van de suikerproduktie) als basis gebruikt.

Het azijnzuur-gehalte van natuurazijn is hoger, daarmee wat scherper, dan van vruchtenazijnen.

Sommige merken gangbare natuurazijn suggeren dat het een biologisch produkt is door te vermelden dat het “biologisch gewonnen en gerijpt” is. De grondstoffen waarmee gewerkt wordt zijn echter niet-biologisch. Biologische produkten zijn te herkennen aan het EKO keurmerk of een buitenlands keurmerk met de zinsnede: volgens Biologische Landbouw – EEG controlesysteem of een verwijzing naar EG Verordening 2092/91.

Synthetische of kunstazijn is op basis van synthetisch azijnzuur. Hierbij is geen natuurlijk produkt aan te pas gekomen. Gebruik hiervan is af te raden want bij langdurig gebruik is deze azijn niet goed voor de gezondheid.

Een alternatief voor azijn bij het aanmaken van saladedressings is citroensap. Dit is een milder zuur dan azijn en aan te bevelen bij gerechten voor kleine kinderen.

Enkele verschillende soorten:

Appelazijn: De suiker uit de appels wordt op natuurlijke wijze eerst in alcohol en vervolgens in azijnzuur omgezet. Eigengemaakte appelazijn is troebel, terwijl de in de handel verkrijgbare soorten kristalhelder zijn; dit komt door filtreren. Deze azijn kan men in de keuken voor allerlei doeleinden gebruiken en is niet alleen een goede vervanger voor rijstazijn in Chinese en Japanse recepten, maar smaakt ook heerlijk in slasausen.

Balsamico-azijn: een erg geconcentreerde, bijna stroperige wijnazijn. Balsamico-azijn ontstaat uit het sap (most) van druiven. Die most dampt in verschillende fasen in tot de helft of soms zelfs tot een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid. Hierna moet het sap fermenteren (gisten) en rijpen op houten vaten. Dat rijpingsproces duurt minimaal enkele jaren, maar niet zelden tot wel 12 jaar. Hierdoor wordt de smaak zeer zacht en de kleur zo donker (bijna zwart). Balsamico betekent in het Italiaans ook zacht. De azijn wordt meestal in geringe hoeveelheden gebruikt. Balsamico wordt gebruikt in dressings, als smaakmaker in jus en sauzen, in marinades, puur gedruppeld op bijvoorbeeld tomaat of als dip bij een stukje overjarige kaas.

Inmaakazijn: Door een hoger zuurpercentage is deze azijn uitstekend geschikt voor het inmaken van groenten en dergelijke. Inmaakazijn is kleurloos en heel sterk – eenvoudig doordat het zuurpercentage tijdens het distilleerproces verhoogd is. Kunstazijn heeft een dubbel zuurpercentage en is uitsluitend als schoonmaakmiddel te gebruiken.

Kruidenazijn: een azijn waarin kruiden zijn getrokken of waaraan kruiden-essences zijn toegevoegd. Dat kunnen de volgende kruiden zijn: dragon, basilicum, citroen, bonekruid, tijm, sjalotjes, suiker, zout, mierikswortel, laurierbladen en rozemarijn. Dragonazijn, een heel populaire azijnsoort, is heel geschikt voor bijvoorbeeld ‘Bearnaisesaus’.

Natuurazijn: Natuurazijn wordt bereid van alcohol en water. De alcohol wordt door azijnbacterien omgezet in azijnzuur. In Nederland herkent u natuurazijn aan de letter N op de dop van de fles. Natuurazijn is, vooral op een koele donkere plaats, heel lang houdbaar. Flessen die niet geopend zijn ongeveer twee jaar en geopende flessen, die na gebruik wel goed afgesloten moeten worden, ongeveer een jaar.

Rijstazijn: Chinese azijn kan rood, wit of zwart zijn. Ook is er de Japanse soort die ‘su’ heet. Hoewel de verschillende soorten rijstazijn in diverse recepten verwerkt worden, wordt de witte rijstazijn wel het meest gebruikt, vooral in zoetzure gerechten en in soepen. Appel- of wijnazijn kan het beste als vervanging voor rijstazijn dienen.

Tafelazijn: een aanduiding die voor natuur- zowel als kunstazijn kan gelden. Staat er een letter N op de fles dan gaat het om natuurazijn, staat er niets op de fles dan is het waarschijnlijk kunstazijn. Kunstazijn wordt op chemische wijze bereid.

Wijnazijn: wordt als de beste azijn beschouwd en kan in twee soorten worden onderverdeeld. Er is de echte wijnazijn die helemaal uit wijn bereid wordt en er is de wijnazijn die voor 20-40 % uit wijn is bereid en aangevuld met natuurazijn. De echte wijnazijn is veel fijner van smaak en duurder. Er bestaat de rode wijnazijn die geschikt is voor vleesgerechten, en de witte wijnazijn die geschikt is voor vissalades en visgerechten

Zoals je ziet zijn er heel veel variaties mogelijk op de smaak van azijn. Door toevoegingen van verschillende kruiden of smaakstoffen kun je dus heel veel “soorten” maken. Bronnen en meer info over azijn:

http://www.natuurwinkelmeppel.nl/producten/Azijn.htm

http://www.xs4all.nl/~evloenen/Azijn%20van%20natuurlijke%20gisting.html

http://www.nieuweband.nl/dnbpubl/index.htm?target=azijn.htm

http://www.dwt.net/Vandaag/Archief%20DWT/Archief%20DWT%202002/augustus%202002/7%20aug%202002/APPELAZIJN.htm

http://www.xs4all.nl/~rjmmilt/index.htm?http://www.xs4all.nl/~rjmmilt/info/inf00094.htm^submenu.htm