Gebruik van stremsel
Wie en hoe en wanneer is het gebruik van
stremsel in kaas uitgevonden?
Dat is al een tijdje geleden. In ieder geval al voor onze jaartelling, en toen had men nog geen pen en papier. Lees verder…..
Het stremmen van de melk gebeurde al in de Romeinse Tijd, In die tijd gebeurde dit door het selectief gebruik van bepaalde planten of door de extractie van het rennine enzyme, afkomstig van de vierde maag van het kalf.Vandaag gebruikt in sommige Europese landen en Oosterse landen nog steeds planten voor de kaasproductie. In Broot-Brittani? gebruikt men in kleine hoevellheden boterkruiden, artisjok, kaardekruid en distel.
De geschiedenis van het bereiden van stremsel gaat terug tot de 16? eeuw.
De landbouwer koos een kalf, slachtte het en reinigde de vierde maag. Hij hing deze op om ze te laten drogen. In die tijd werden gedroogde magen courant verhandeld. Het is moeilijk te achterhalen hoe deze vellen in het begin gebruikt werden voor de productie van kaas. Men gaat er echter vanuit dat in den beginne stukjes van deze gedroogde vellen rechtstreeks aan de melk toegevoegd werd.
Later werden de magen in stukjes gesneden en liet men ze weken in zoutwater. Op deze manier werden de benodigde enzymen losgeweekt en konden de extracten van de gedroogde magen aan de melk worden toegevoegd. Filters zouden gebruikt zijn geweest voor de zuivering van de uiteindelijke rennineoplossing. Het stremsel werd bewaard in een zoute oplossing om bacteri?n te onderdrukken die zouden kunnen leiden tot een slechtere kaaskwaliteit. Stremsel heeft een bijzondere hevige werking (1 deeltje stremsel kan 5000 melkdeeltjes doen samensmelten). Tijdens het stremmen wordt de melk langzaam dik. Het stremsel tast het belangrijkste eiwit van de melk (kaasstof of case?ne) aan. De aangetaste kaasstof vergroeit tijdens dit proces tot een min of meer vaste massa. De kaasstofdeeltjes vormen strengen. Zo ontstaat er een groot netwerk, welke tevens de vetbolletjes en de wei omsluit. De melk is gestremd. Deze gestremde melk wordt wrongel genoemd. Het is een mix bestaande uit paracase?ne met calciumfosfaat, waarin de overige melkbestanddelen worden vastgehouden. Uit deze wrongel moet vervolgens het vocht, wei genoemd, worden afgescheiden. Deze afscheiding kan op verschillende manieren.
Een andere vorm van stremsel is plantaardig stremsel.
Dit stremsel wordt gemaakt door d.m.v. bepaalde schimmel- en bacteriesoorten. Deze vorm van stremsel is zeer populair door de grote vraag naar vegetarische kaas. Door de recente schaartste aan kalverstremsel gebruiken een aantal landen nu genetisch gemanipuleerde enzymen die afkomstig zijn van micro-organismen.
***arjen***
