waarom hebben vogels wit vlees en zoogdieren rood vlees?

Zoogdieren hebben rood vlees en vogels hebben wit vlees, maar struisvogels hebben rood vlees! Hebben alle loopvogels dan rood vlees en moet je wit vlees hebben om te kunnen vliegen? Hebben vleermuizen dan ook wit vlees? Er wordt wel eens gezegd, leef gezond en eet alles wat vliegt, rent, of zwemt. En inderdaad hebben al deze licht gekleurd vlees. Wat is daarmee aan de hand? Lees meer…….

De kleur wordt bepaald door de stof myoglobine, en derivaten. Door het hoge gehalte in een soort vlees wordt het vlees donker, ofwel rood. Nu is het wel zo, dat bijvoorbeeld een kalfje licht gekleurd vlees heeft, en later als koe dus donkerder. Het hangt dus af van de leeftijd, geslacht en de fysieke activiteiten van het dier. Ook in het dier zelf verschilt het vlees per plek waar het voorkomt. Het borstvlees van een kip is bijvoorbeeld heel licht, terwijl de spieren in de poten donkerder zijn. Onder invloed van myoglobine, en de aanwezigheid van zuurstof wordt het vlees mooi rood. Maar je weet als vlees een paar dagen oud is, dat dan de kleur veranderd naar bruin. Dit komt door de vorming van metmyoglobine, een natuurlijk proces. Als het nog ouder wordt verkleurt het naar groen, er ontstaat dan H2s H2O2 deze worden aangemaakt door micro organismen. Het is in deze fase dan ook niet meer voor consumptie geschikt. Maar de micro organismen vinden het lekker.

Deze oxidatie treed sneller op in wit vlees dan in rood vlees, onverzadigde vetzuren in wit vlees zijn hier de oorzaak van. 

Rode spieren met dus meer myoglobine kunnen meer zuurstof opnemen, en leveren meer en langere prestaties. Wite spieren bevatten minder myoglobine, en moeten de energie uit lichaams eigen glucose halen. Dus hoe meer de spier moet presteren, hoe roder het vlees. Kippen hebben bij de vleugels en poten roder vlees dan de borstspieren. Dus niet heel de kip is witvlees. Mensen hebben over het algemeen rood vlees, hoe meer getraind, hoe roder het vlees. 

En de vleermuis, tsja niet zo veel gegeten de laatste maand. Maar ik denk dat deze over het algemeen wat donkerder vlees heeft. Nogal een actief baasje dus….. En waarschijnlijk de borst spieren wat lichter. Misschien is er iemand die dit leest op de hoogte van de kleur van dit vlees. Gaarne reacties op deze site.

PS, over dat rend vliegt en zwemt, allemaal vlees met meer onverzadigde vetzuren.

Martin