Gisting

Gisting Weet iemand informatieve en duidelijke sites over brood gisting? Die iemand zit hier, wijngisting is wel leuker. Maar goed brood hoort er ook bij. Geef het volk brood en spelen! en over wijn wordt niets gezegd, had ik persoonlijk wel gedaan. Het gaat om de bubbels…….lees meer.>>

Zie de gistcellen op de foto vergroting 1000 X

Ja het blijft toch steeds weer een wonder als je het brood gemaakt hebt, of natuurlijk gekocht. In de oudheid wist men ook al dat als je het beslag een nachtje liet liggen. En pas de volgende dag ging bakken het brood plotseling mooi luchtig werd. Dit werd hoofdzakelijk veroorzaakt door wilde gist bacteri?n. Het zal waarschijnlijk door toeval ontdekt zijn zoals zoveel van dit soort zaken. Het wordt trouwens nog steeds in het midden gehouden of gist nu een plantje is of een bacterie. Het heeft geen bladgroen, dus je zou zeggen “bacterie”. De gedraging is echter als een plant, zal ons een zorg zijn! Als hij zijn werk maar doet. 

De Gisten die wij tegenwoordig gebruiken voor het brood bestaan maar uit één soort. Voor ons bekendste fabrikant is de firma “gist Brocades” te delft. Deze werkt nu onder de naam “DSM”. Gist leeft van suikers, en breekt deze af tot enkelvoudige suikers als ze zo niet worden aangeboden. Zo is meel eigenlijk ook een suiker, maar dan als hele lange molecuul. Gist kan deze lange suikers maar moeilijk afbreken. En het duurt te lang voor het brood proces. Gewone suiker kan de gist goed aan, en begint dan ook al snel aan het afbraak proces. Voor gist is suiker het zelfde als voor ons, pure energie. Tijdens het “opeten” van de suiker groeien de cellen, en produceren ook afval. Laat ik zeggen zoals wij regelmatig naar het toilet moeten voor onze behoefte. 

De gist kan echter niet naar het toilet, en laat gewoon alles lopen. Bah, zul je zeggen! Maaaar dat vinden wij fijn. Ze produceren alcohol en koolzuurgas. Dat eerste is ook fijn, maar voor het brood hebben we er niet veel aan. De productie van alcohol begint dan ook iets later, maar die scheten laten ze al bijna direct als ze suiker zien! Daar maken we dankbaar gebruik van, het gas komt in het beslag terecht. En vormt de bellen, die het brood voor ons luchtig maken. Zodra we het brood in de oven schuiven, en er is genoeg gas aangemaakt. (gerezen) krijgen wij een mooi brood. Het is misschien een banaal verhaal, maar ik kan het ook niet helpen. Het is de waarheid. De cellen gebruiken trouwens een enzym dat het eigenlijke proces teweeg brengt, maar voor het verhaal even niet belangrijk.

Waar komt de gist vandaan? Gist is eigenlijk op alle vruchten en granen van nature aanwezig. Als je bier maakt, en je laat het zoete wort een dagje aan de lucht bloot staan, komt er vanzelf gist in gewaaid. Het bier zal gaan gisten, en tijdens dit proces beginnen de cellen zich te delen. Dit gebeurd als de cellen zich naar hun zin hebben. Wat betekend: lekker nat, een beetje zuur, wat mineralen, vitaminen, suikers, en een temperatuur van 24 graden Celsius. Niet hoger dan 33 graden, want anders liggen ze het loodje. In dit wort (basis voor bier) groeit de populatie ontzettend. Miljarden cellen zetten de suikers om in alcohol, en koolzuur. Er wordt net zoveel koolzuur geproduceerd aan gewicht dan alcohol. Het delen van de cellen gebeurd door knopvorming, maar net zoals hierboven “voor het verhaal”

Waarom dit verhaal? Het is in de Middeleeuwen dat de bakkers het gist gebruikten van de bier brouwers. Tot eind 1800 en begin 1900 gebruikten bakkers de gist die op de bodem was achtergebleven. Na het afhevelen van het ontstane bier. Deze gist bevatten echter vele soorten gist, die niet altijd het gewenste resultaat gaf. Dan weer luchtig brood, dan weer niet. Ook de smaak was niet altijd hetzelfde. Gist Brocades was één van de pioniers op dit gebied. En wist uit de vele soorten gist er één te sorteren die voldeed aan alle eisen. Snel gisten, veel koolzuur, en een goede smaak. Tot op de dag van vandaag wordt nog steeds gewerkt aan verbetering van de soorten gist.

Wat doe je dus als je brood gaat maken of zeg oliebollen? We gaan het de gist naar de zin maken! we nemen>> een half kopje water, twee theelepels suiker, liefst rietsuiker. paar drupjes citroensap. En handwarm water natuurlijk. Gist erbij doen en omroeren. Laat dit even staan, en zie……de gist komt het kopje uitgekropen!

Als hier geen luchtig brood van komt.

Nog even de wetenschap:

Gist is een ééncellig plantje dat zich doorgaans vermenigvuldigd door knopvorming. De dochtercel blijft soms aan de moedercel zitten, soms ook niet. Bij gunstige omstandigheden gaat de deling snel, eens per half uur. Elke cel kan zo’n 36 keer voor een nakomeling zorgen. Als deze cel sterft, wordt hij weer afgebroken, en dient als voedingstof voor de ander nog levende cellen. Gist komt voor in vele vormen, van ovaal tot kleine staafjes. En tussenvormen hiervan.